Poncha, una bebida espumosa de ron, es el alimento básico del verano en Madeira

El problema de la poncha no es encontrarla, sino llegar a casa después de beberla. La poncha, una mezcla de ron, jugo de cítricos y azúcar (o miel) que se ha "batido" hasta que esté espumosa con una herramienta de madera similar a un mortero, es un alimento básico en Madeira, una isla montañosa frente a la costa noroeste de África. Los bares de poncha más tradicionales tienden a estar ubicados en laderas empinadas al borde de caminos increíblemente sinuosos. Si bebes dos (una hazaña fácil, ya que bajan sin esfuerzo), las curvas de un solo carril al borde de los escarpados acantilados sobre el Océano Atlántico de repente parecen aún más precarias.

Poncha tiene sus raíces en este paisaje desafiante. Los portugueses reclamaron Madeira en 1419 e introdujeron la caña de azúcar en la isla poco después de la colonización. En unas pocas décadas, Madeira era la fuente de azúcar más importante del mundo. Aunque la producción de azúcar finalmente se trasladó a Brasil, la caña de azúcar se quedó en Madeira, y hoy la isla alberga una gran cantidad de alimentos y bebidas que giran en torno a la planta. Todavía se pueden encontrar allí seis engenhos, ingenios procesadores de azúcar y destilerías, y hoy Madeira es el único lugar en Europa donde se produce rhum agricole (ron destilado a partir de jugo de caña de azúcar en lugar de melaza).

Aunque no está claro quién decidió por primera vez combinar ron, jugo de cítricos y azúcar en Madeira para hacer poncha, es probable que se tratara de un desarrollo colonial temprano. “Sabemos que los cítricos comenzaron a incluirse en los barcos a partir de los siglos XVI y XVII, cuando se descubrió una cura para el escorbuto”, explica Teresa Vivas, escritora e investigadora gastronómica portuguesa afincada ocasionalmente en Madeira. “Precisamente durante los siglos XV y XVI Madeira se convirtió en un gran productor de azúcar. De ahí a mezclarlo con ron, también producido en la isla en esa época, parece un camino corto”. A pesar de sus raíces tempranas, explica que la poncha no fue común hasta el siglo XX y no se extendió tanto como lo está ahora hasta hace unos 30 años.

En A Venda do André, un bar de poncha que data de la década de 1950 y que se aferra al borde de una de esas sinuosas carreteras de montaña, hermosos gabinetes de madera se alinean en las paredes. Paquetes antiguos, una báscula antigua y anuncios de licores retro hablan de la vida anterior del espacio. “Una parte era la tienda, la otra era un bar”, dice la gerente Ilda Marques, explicando que antiguamente los hombres (y sólo los hombres) se detenían en el bar a medias para tomar una copa de camino a casa desde el trabajo. Hoy en día, la mitad de la tienda de A Venda do André es principalmente para mostrar, pero este espacio híbrido sigue siendo el modelo para los tradicionales bares de poncha que existen en toda la isla hasta el día de hoy.

Pido una poncha e Ilda me pregunta si quiero la mía regional, que significa local, o pescador, estilo pescador. “El pescador nació en Câmara de Lobos”, me cuenta Ilda, haciendo referencia al pueblo de pescadores ubicado al final del sinuoso camino. "Es la versión más tradicional y más agria", explica sobre su perfil de limón. “El regional, con jugo de naranja y miel [en lugar de azúcar], vino después”.

Opto por un pescador y ella coloca un vaso alto y pesado sobre la barra de mármol. En esto, pela la ralladura de un limón verde local y lo cubre con una cucharada colmada de azúcar blanca. Con un gran mortero de madera, golpea vigorosamente la mezcla hasta que se transforma en una pasta fragante de color verde pálido. Luego llena un vaso achaparrado con tallo hasta la mitad con rhum agricole local sin añejar y lo completa con jugo de limón recién exprimido. Estos se agregan al vaso y los ingredientes se agitan usando una herramienta de madera única a la que coloquialmente se hace referencia como caralhinho (“pequeño pene”). Luego se cuela la mezcla y se vuelve a servir en el vaso corto.

La bebida espumosa de ron agrícola exclusiva de Madeira.

La bebida es agria y fragante, casi todo el picante del ron de alta graduación atenuado por los abundantes cítricos. Tradicionalmente, la poncha se sirve justo al sur de la temperatura ambiente, sin hielo (“En aquel entonces no tenían hielo”, me dice Ilda a modo de explicación), aunque cada vez más se ve servida sobre unos cuantos cubitos de hielo, en un vaso alto. . Incluso sin añadir hielo, la bebida es vibrante y refrescante.

Junto con mi bebida, Ilda me da un dentinho, un “bocado”, que normalmente significa maní tostado o altramuces en salmuera complementados con ajo, pimientos y perejil. En otros bares de la isla, los dentinhos pueden tomar la forma de algo más sustancioso, como una ensalada de habas, un platito de macarrones o camarones hervidos, chicharrones fritos o cubos de polenta frita.

Un par de días después me encuentro en la Taberna da Poncha, otra antigua tienda de esquina y bar poncha ubicada al costado de una carretera de montaña. Pido una poncha regional y, mientras la propietaria Ana Vicente prepara mi pedido, describe las numerosas variaciones de la bebida, que también incluyen las elaboradas con jugo de mandarina o maracuyá. Taberna da Poncha es uno de los destinos más populares para la poncha en Madeira; Con tantos pedidos, en lugar de preparar uno o dos vasos a la vez, los miembros del personal preparan el equivalente a varias bebidas en jarras grandes antes de transferirlo a botellas para facilitar el servicio.

A la mezcla de jugo de limón recién exprimido, jugo de naranja y ron blanco local, Ana le agrega una cucharada de miel, el otro ingrediente distintivo de la poncha regional, y luego lo combina todo con el caralhinho. Cuela el líquido dorado en su vaso característico y lo empuja hacia mí junto con un puñado de maní tirados directamente sobre el mostrador (las cáscaras se tiran al suelo).

"Es más dulce que el pescador, pero debe ser equilibrado; no debe destacarse ningún sabor", me dice. Y ella tiene razón. La bebida se inclina apenas hacia el extremo dulce del espectro, pero logra unirse de una manera maravillosamente cohesiva.

Como fue el caso en A Venda do André, bebo menos de la mitad de mi poncha, haciendo todo lo posible para no tragarme todo de una sola vez. Luego, de mala gana, dejo la bebida y me preparo para el sinuoso y peligroso viaje de regreso a mi hotel.

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Etiquetado: cultura

Austin Bush es un escritor y fotógrafo estadounidense que vive en Lisboa, Portugal. Anteriormente vivió en Bangkok, Tailandia, durante más de 20 años, desde donde contribuyó a casi todas las publicaciones importantes sobre gastronomía y viajes, así como a más de 30 guías turísticas para Lonely Planet. En 2018, escribió y fotografió al finalista del premio James Beard, The Food of Northern Tailandia. Su próximo libro, La comida del sur de Tailandia, se publicará en 2024. Aquí se pueden ver ejemplos de su trabajo.