Pregúntele a un camarero: ¿Debería utilizar herramientas de barra de cobre o de acero inoxidable?

Las herramientas de bar son importantes para cualquier bartender que se preocupe por preparar un cóctel delicioso y equilibrado. Cualquier aficionado a las bebidas puede decirle que usar el tipo incorrecto de utensilio puede alterar radicalmente la integridad y la intención de una bebida, especialmente después de retroceder horrorizado al ver un Martini agitado, no revuelto. La integridad y los materiales de las herramientas también marcan la diferencia, ya que los camareros pueden usarlas constantemente cuando están entre la maleza durante un fin de semana ajetreado.

Estos son sólo algunos de los factores a considerar cuando se habla del uso de herramientas de cobre o acero inoxidable en un programa de barras. Para saber el resto, hablamos con Charles Friedrichs, bartender principal de The Jones Assembly en Oklahoma City.

En la cocina, la capacidad del cobre para ganar y perder calor de manera más eficiente que el acero inoxidable lo convierte en el metal preferido para cocinar proteínas delicadas o preparar una salsa sabrosa. Sin embargo, según Friedrichs, este principio científico no entra realmente en juego cuando se agita un cóctel en un recipiente de cobre. "No veo una diferencia práctica entre uno u otro cuando se agita una bebida, simplemente porque el tiempo que un cóctel pasa en una coctelera es insignificante", dice. “Estarás agitando una bebida durante unos 15 a 20 segundos. Ese no es tiempo suficiente para que se produzca la transferencia de calor”.

Incluso si las propiedades científicas del cobre no afectan la integridad de un Whisky Sour, un Cosmopolitan u otra bebida batida, Friedrichs prefiere usar herramientas de barra de acero inoxidable en lugar de cobre. Esto se debe a que las herramientas de barra de cobre pueden comprometer la integridad de un cóctel si se usan mucho con el tiempo. “La mayoría de las herramientas con barras de cobre están simplemente recubiertas de cobre. Si se utiliza cobre durante un período prolongado de tiempo, ese revestimiento de cobre comenzará a desprenderse”, explica. “Es importante tener esto en cuenta porque las herramientas de barra se dañan. Una cuchara de barra de cobre que golpea repetidamente el hielo puede comenzar a desprender escamas de cobre en la bebida cuando se usa para revolver”.

Esto no significa que Friedrichs esté completamente en contra de tener cobre en su bar. Las tazas de cobre siguen siendo el recipiente preferido cuando se sirve una mula de Moscú. “Es un procedimiento operativo estándar, ligado a la tradición”, afirma. Dice que tampoco se opone totalmente al uso de agitadores de cobre, pero que hay una advertencia: "Es posible que veas un agitador con un exterior de cobre, pero es posible que aún tengan un interior de acero inoxidable", dice. "No estoy en contra del uso de agitadores de cobre, pero el interior debe ser de acero inoxidable".

Si bien Friedrichs gravita hacia las herramientas de barra de acero inoxidable para el programa de barra de The Jones Assembly, es importante tener en cuenta que él y su equipo preparan una gran cantidad de bebidas seis noches a la semana. Los bartenders caseros obviamente usarán sus herramientas de manera más esporádica, lo que significa que no estarán tan sujetos a la cantidad de desgaste que las herramientas de barra pueden enfrentar en manos de un profesional. Debido a esto, Friedrichs dice que usar herramientas de cobre en casa está perfectamente bien, particularmente porque la cálida elegancia del cobre le da un toque decorativo sobre su contraparte más industrial y utilitaria. "El cobre tiene una gran estética", dice. “Si te gusta el aspecto del cobre y te hace feliz, entonces hazlo. Solo asegúrate de vigilarlos y de que estén en buenas condiciones. Usarlos para la barra de tu casa sigue el mismo principio que beber en general. Debes beber lo que quieras, así que debes usar lo que quieras”.

Publicado: 20 de abril de 2023