La Black Jacket Society de Gaggenau analiza el diseño detrás de la buena mesa

Las Estrellas salieron a derribar la belleza más allá del plato.

Ceremonia de la Guía MICHELIN de la entrevista al chef de California elegido por el editor

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Para celebrar la colaboración y el compromiso continuo de Gaggenau y la Guía MICHELIN con la exploración de la cultura culinaria, la Black Jacket Society de chefs se reúne antes de cada Ceremonia de la Guía MICHELIN para cenar y conversar. Partiendo del principio de cocina profesional de Gaggenau de que el equipo de cocina debe ser del más alto nivel similar a los ingredientes que los chefs usan en sus platos, la segunda cena, celebrada en Two MICHELIN Star Californios en San Francisco, aborda el diseño y la pasión detrás de la excelente experiencia gastronómica. . Un tema que se explorará más a fondo en Nueva York este noviembre.

Hay pocos lugares que nuestros inspectores de la Guía MICHELIN denominen un “templo gastronómico divino”, pero Californios de Val Cantú, el lugar para la segunda cena elegante de Gaggenau, fue el lugar perfecto, ya que el alimento básico de San Francisco ha sido durante mucho tiempo un bastión de la gastronomía innovadora. Aprovechando el éxito de la cena de Gaggenau en Miami en One MICHELIN Star elcielo, los asistentes (parte de la sociedad Black Jacket Chef de Gaggenau) se leen como una lista de estrellas de rock culinarias. William Bradley de MICHELIN Three Star Addison, Justin Cogley de One MICHELIN Star Aubergine, Tony Esnault de One MICHELIN Star Knife Pleat, Teague Moriarty de One MICHELIN Star Sons & Daughters y Niki Nakayama de Two MICHELIN Star n/naka abordaron el tema del diseño dentro y fuera del plato y su relación con la experiencia gastronómica.

"Siempre me ha interesado la forma en que los diseñadores componen las piezas, ya sea la moda o el diseño de una habitación o espacio", dice Bradley. Para Nakayama, esta mentalidad se extiende a cada punto de contacto, desde los ingredientes hasta la vajilla. "Utilizamos una combinación de ceramistas locales y cerámica japonesa para comunicar la estética que se encuentra tanto en California como en Japón", dice Nakayama. "Por ejemplo, un tazón de té matcha que utiliza un diseño japonés pero hecho por un ceramista local tendrá los colores de una puesta de sol de Los Ángeles incorporados en el diseño". De manera similar, Cogley encargó a un diseñador que creara peces de cerámica hechos a mano para "nadar" en las paredes de Aubergine. "Tenía sentido que Carmel Beach siempre influyera en nuestro restaurante", dice Cogley. “Con la belleza siempre cambiante de la costa, el clima de nuestra playa es impredecible pero siempre fascinante, haga sol o no. Capturé esto en los azules, verdes y marrones de los textiles”.

Y son los toques personales del equipo de Starry los que elevan el listón de la experiencia general. "Tengo una gran vitrina con utensilios de cocina que he ido coleccionando a lo largo de los años", dice Esnault. "Quería compartirlo con nuestros invitados, como lo hice con mis amigos en casa". Trabajando con su socio Yassmin Sarmadi, el dúo buscó aportar la misma calidez y sofisticación al entorno que el chef aporta al plato. "La mezcla de texturas en un espacio se presta a una sensación más rica e interesante", dice Sarmadi. “Lo mismo puede decirse de la comida de Tony. Siempre está pensando no sólo en los sabores, sino también en las texturas de un plato”. Lo que llevó a los chefs Esnault y Bradley a defender los alimentos limpios, sin usar azúcar ni especias, permitiendo que brillen los verdaderos sabores y la temporada. A esto se suma Moriarty, que quiere ver más visiones de chefs ejecutadas sin sustitución para que el concepto completo cobre vida. “La cocina de Harrison [Cheney] es un espíritu de simplicidad y concentración”, dice Moriarty. Una interpretación clara del nuevo estilo nórdico, la reestructuración de Sons & Daughters por parte de Cheney va más allá de la cocina, hasta el personal, la decoración y el servicio. "Tenemos un estilo de servicio cálido y acogedor, al mismo tiempo que mostramos personalidades individuales", añade Moriarty. "Este es definitivamente un estilo de servicio alineado con la hospitalidad en Escandinavia".

Pero el corazón de la experiencia es la sensación de hogar que transmiten cada uno de los chefs, sus menús y sus restaurantes. Al igual que en los lugares de cada miembro de la sociedad Black Jacket Chef, la sensación de "cenar con nosotros" se tradujo en el comedor de Californios cuando los chefs Jonathan Yao de One MICHELIN Star Kato y Michael Tusk de Three MICHELIN Star y Green Star Quince aparecieron para conversar. Cantú y los otros miembros de la sociedad Black Jacket Chef. Para Cantú, Californios es su hogar. “Cocinar en cualquier lugar que no sea tu hogar siempre es un desafío”, dice el chef. "Cuando regreso a Californios, siempre estoy emocionado de estar de regreso y listo para expresar y explorar algo nuevo".

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