Los mejores menús de bares de vinos en Nueva York

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Boletin informativo

Dónde comer poblanos rellenos, jamón americano y más.

Por Pete Wells

Bueno, no sirve de nada intentar ocultarlo: no soy Nikita Richardson. Nikita está asignada a otro departamento de la sala de redacción durante tres meses y, mientras ella no está, los editores me pidieron que la sustituya. ¿Yo? Soy Pete Wells, el crítico de restaurantes del New York Times. Mientras aprendo los pasos de baile de “Dónde comer”, seguiré escribiendo reseñas, pero no con tanta frecuencia: por el momento, cada dos semanas. (Puede recibirlos en su bandeja de entrada en forma de boletín informativo).

Bien, la mesa está lista. Comamos.

Las vinotecas pueden ser ideales en esta época del año. Saltas de tu góndola, te alisas el traje de lino, pides un vaso de algo frío y pides un pequeño bocado que no supondrá muchas exigencias ni para ti ni para la cocina. Luego podrás tomarte tu tiempo para determinar tu próximo paso.

He estado pensando en bares de vinos donde una buena parte del menú (en algunos casos, la mejor parte) se subcontrata. Aprecio la ola posterior a Estela de bares de vinos centrados en chefs con una cocina discretamente seria. Pero puedo ser igual de feliz en uno donde se cocina muy poco por encargo, donde las herramientas más confiables en la cocina son una cortadora de carne con volante y un abrelatas. Estas son algunas de mis vinotecas favoritas para tomar refrigerios que se han preparado con mucha antelación:

Una noche reciente me encontré con una copa gaseosa de pet-nat del Valle del Loira en una mano y una hamburguesa caribeña en la otra en este último satélite del sistema solar en expansión presidido por el chef Daniel Eddy en Brooklyn. Me llamó la atención la masa de mantequilla; enrollada y horneada muy fina, tenía un sabor y una textura crujiente que la hacía destacar entre las muchas, muchas otras hamburguesas que se venden en Crown Heights. El relleno también era notable: una pasta picante de bacalao salado endulzada con plátanos. Una hamburguesa llevó a otra. El segundo estaba relleno de carne molida, ligeramente condimentada, casi dulce con pimienta de Jamaica y muy tierna.

Estos estaban en el menú del bar nocturno bajo el título Pop's Patties, junto con queso, embutidos y una cocina de bar de vinos algo exquisita. Son obra de Shirwin Burrowes, una cocinera de ascendencia barbadense que creció en el Bronx. Desde enero, el Sr. Eddy le ha dado espacio para trabajar en la cocina de Winner en Franklin por las mañanas, junto con un espacio en el menú allí y en las otras ubicaciones de Winner.

Además de carne molida y bacalao y plátano, Burrowes hace hamburguesas con pollo picado y, para un plato vegano, verduras al curry en leche de coco. Todos cuestan $6, excepto uno relleno de rabo de toro y costilla guisada con azúcar moreno. Cuesta $ 8 y tiene la costumbre de agotarse.

No tengo nada que añadir al rotundo respaldo de Helen Rosner al vermut español en The New Yorker, o a su sugerencia de beberlo con “el pescado enlatado más extraño que puedas encontrar”. Esta barra de mariscos española en Greenpoint resulta ser uno de los mejores lugares de la ciudad para cazar peces exóticos y comerlos directamente de la lata, como pequeñas vieiras cortadas a mano del tamaño de monedas de diez centavos de Ramón Peña, o tiernas asadas a la parrilla de leña. navajas de Güeyu Mar, un restaurante y fabricante de conservas asturiano cuyo envase tiene un gran culto de seguidores. El vermut y refresco estándar aquí se elabora con vermut blanco Atxa y agua fresca con gas.

El tema de este “bar de jamón” en Prospect Lefferts Gardens es el vino americano con jamón americano. Los vinos proceden de algunos de los viñedos más importantes de California y Oregón, y las añadas se remontan a los años 70. Los jamones, como la nueva colaboración de Allan Benton con los ganaderos de cerdos de Carolina del Sur, Holy City Hogs, pueden acompañar a una gran pierna de cerdo curada de España o Italia.

Aquellos de nosotros que empezamos a reírnos y a temblar cuando alguien susurra "trockenbeerenauslese" ya sabemos que este es el decimoquinto verano de Riesling en el semi-fanático bar de vinos TriBeCa de Paul Grieco. La sección de riesling de la lista es casi tan larga como “La montaña mágica” y mucho más animada. Una vez que haya elegido un vaso, puede pedir pescado enlatado o carnes curadas de los principales artesanos de charcutería como Brooklyn Cured, Fabriques Delices en California y Spotted Trotter en Georgia.

Mantengo todo tipo de listas de restaurantes. Uno de ellos, actualizado constantemente, realiza un seguimiento de los lugares más nuevos que me intrigan. Lo que sigue es una versión mucho más corta de esa lista.

¿Los menús en la pizarra y el cartel de Serge Gainsbourg son demasiado llamativos? Peut-être. Pero Libertine maneja la comida de bistró moderna con más matices y sensibilidad de lo que estamos acostumbrados a ver en Nueva York. (Inaugurado en mayo).

Es como si un pequeño fragmento de Nuevo México cruzara el continente y se detuviera en Nostrand Avenue, arrastrando una carga completa de chiles Hatch asados ​​durante todo el camino. (De hecho, Ursula no vino más lejos que Crown Heights, donde funcionó como un negocio de comida para llevar hasta principios de este año). Hay enchiladas y poblanos rellenos por la noche; durante el día puedes sentarte a tomar café y pasteles, un sándwich de tomate verde y burritos de desayuno a los que se les puede aplicar la palabra "delicadeza" con toda seriedad. (Inaugurado en abril).

Se prestó tanta atención al diseño de este restaurante de mariscos italiano de dos niveles con tragaluz en West Broadway que uno empieza a preguntarse si la comida quedará en el último momento. Pero la calidad de los ingredientes crudos de la barra no es una broma: los muffins ingleses a la plancha hechos con farro fermentado son deliciosos, y las albóndigas de queso ricotta llamadas ndunderi son realmente tan buenas como dicen los camareros. (Inaugurado en marzo).

El calentamiento de las temperaturas del océano está alterando la vida de las criaturas marinas japonesas, escribe Stephanie Yang en The Los Angeles Times, lo que a su vez está alterando el sustento de las flotas pesqueras japonesas, lo que a su vez está alterando la vida de los chefs y comensales de sushi.

Me encanta leer a Tamar Haspel en The Washington Post cuando tiene una opinión contraria. Incluso puede hacer que la ciencia establecida suene contraria, como lo hace esta semana.

En la revista MplsSt.Paul, Dara Moskowitz Grumdahl escribe sobre las oportunidades que los camiones de comida han brindado a los chefs noveles en las Ciudades Gemelas.

Y si has podido conseguir una botella de sriracha a pesar de la escasez, es posible que hayas notado que ya no te golpea la lengua como antes. Katherine J. Wu tiene la explicación botánica para la salsa picante que se ha vuelto tibia, en The Atlantic.

Eso es suficiente de mí por una semana. Volveré en la próxima edición de Dónde comer. Hasta entonces, intenta divertirte y recuerda: no envíes mensajes de texto mientras comes. Hasta la vista.

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Pete Wells se ha desempeñado como crítico de restaurantes desde 2012. Se unió a The Times como editor gastronómico en 2006. Más sobre Pete Wells

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