db Meets: Charlie Stein, director del grupo Rick Stein

El director de Rick Stein Group, Charlie Stein, le cuenta a db por qué optó por seguir una carrera en el mundo del vino mientras el resto de su familia eligió la cocina, las regiones que cree que deberían estar en su radar y lo que realmente piensa sobre las bebidas bajas en alcohol y sin alcohol.

El padre de Steins, Rick, y su hermano, Jack, son chefs célebres; el primero ha disfrutado de una larga y exitosa carrera como locutor y escritor de libros de cocina, además de ser restaurador. Sin embargo, Charlie Stein, nacido en Padstow, prefiere el sacacorchos al cuchillo de cocina.

“Somos una familia de alimentos y bebidas; al crecer, había muchos enólogos con los que papá era amigo y comerciantes de vino que venían a la casa. Pensé: 'son geniales, viven una vida bastante agradable'. Probé un poco en la cocina, pero no me fue muy bien. Luego trabajé algunos turnos delante de la casa y mi tía era la sumiller, así que probábamos vino juntos y a partir de ahí todo encajó. "

Las vacaciones familiares en Burdeos, Sudáfrica y Hunter Valley avivaron aún más las llamas. La experiencia en el comerciante londinense The Vintner le permitió conocer bien el negocio antes de volver a trabajar con su familia.

"Somos una empresa familiar y alguien necesita cuidar de las bebidas", comentó Stein.

Stein llevó WSET al nivel 3. Cuando se le preguntó si alguna vez consideró continuar su educación formal sobre vinos, dijo: "Sentí que era más divertido visitar a los enólogos y preguntarles ellos mismos".

En cuanto a si sus viajes han descubierto un país o región que considera poco apreciado en el Reino Unido, Stein dijo: "Promocionaré los vinos sudafricanos siempre que pueda, especialmente los productores que elaboran vinos que son apropiados para el terroir en lugar de lo que eran". haciendo en los años 90 intentando perseguir a Burdeos. Lleno mi carta de vinos con Chenin Blancs, Cinsaults y Syrahs de viñas viejas. Los Chenin Blancs de cepa vieja de Badenhorst, por ejemplo, combinan muy bien con nuestro tipo de comida".

Al describir el resto de las listas que selecciona, Stein dijo: “Somos bastante franceses con lo que hacemos, pero me gusta explorar los vinos blancos españoles, como Godellos y Treixaduras, con mariscos. Grecia también”.

“Nuestra base de clientes tiene sabores bastante tradicionales: champán, rosado y Marlborough Sauvignon Blanc. He incluido algunos vinos de naranja en la lista, pero no se venden; no es lo que la gente busca”.

"Estamos recibiendo muchas más solicitudes de vinos ingleses", compartió Stein. "Siempre hemos vendido Camel Valley, pero ahora hay gente que pregunta por Chapel Down, Bolney y Flint por su nombre, tal vez como resultado de la premiumización".

Mientras que el efervescente inglés está ganando terreno, Stein todavía no se deja convencer por los tintos sin gas de cosecha propia: “No podría darte uno que te recomendaría que probaras porque no he encontrado ninguno que pueda beber. La calidad aún no está ahí (con el calentamiento global podría serlo pronto), pero aún no está ahí”.

Stein también se muestra escéptico ante la creciente popularidad de las alternativas sin alcohol o con bajo contenido de alcohol: “Enumeramos vinos sin alcohol, pero yo pediría a nuestros muchachos que sugirieran una cerveza o un licor sin alcohol, porque no estoy convencido de que haya Vino sin alcohol que alcanza la calidad que queremos darle a nuestros invitados, pero los tenemos porque la gente los pide”.

La tendencia clave que Stein ha observado es que, en el contexto de la crisis del coste de la vida, incluso aquellos que pueden permitirse el lujo de ir a cenar a restaurantes de lujo buscan valor: “Si la gente quiere un método espumoso tradicional, a menudo irán para un Crémant o una Blanquette de Limoux”.

Afortunadamente para los fanáticos del Chardonnay, Stein compartió que, si bien conseguir Borgoña ha sido un “verdadero problema” debido a las recientes cosechas afectadas por el mal tiempo, compró dos años de existencias y se saltó 2021: “Vendemos nuestra propia marca de Borgoña blanca y ahora tenemos Tengo muchas existencias a un precio razonable [£51 por una botella de 75 cl]; tratar de conseguir cualquier otro Borgoña de buen valor es realmente difícil”.

Las listas de vinos proporcionan un medio para comunicar el mundo, a menudo turbio y complejo, de las bebidas a los consumidores que tal vez no estén familiarizados con las diferencias entre Syrah y Cabernet Sauvignon, por ejemplo, o Grand Cru versus Premier Cru. Al describir cómo escribe una lista teniendo en cuenta a estas personas, Stein dijo: “Me gusta contar una historia a los invitados, así como a nuestros equipos, para ayudarlos a vender el vino. Papá todavía está involucrado en la elaboración de la lista de vinos y escribimos notas de cata. Los descriptores ayudan a señalizar los vinos. Hay mucha historia en ellos, tal vez papá filmó con el enólogo, etc. Es importante intentar crear una narrativa para los vinos, en lugar de dar una descripción genérica".

Dado que los restaurantes de Rick Stein se centran en el pescado, parecía apropiado preguntarse si hay algo de cierto en el desgastado tabú de no tomar vino tinto con mariscos: “Comer un tinto tánico enorme con algo delicado no funcionaría. Los rojos claros combinan muy bien con el pescado azul”.

Cuando se trata de maridajes, la filosofía de Stein es mantenerlo simple y dejar que el vino brille: “Si abres una botella de vino realmente especial y tienes algo malo en cuanto a comida, destruye el sabor del vino. Elige comida sencilla para que puedas apreciar el vino”.

En cuanto a sus combinaciones favoritas de comida y vino, escogió ostras con Grand Cru Chablis y tarta tatin con Sauternes: “En una isla desierta tomaría ambos, tal vez con un poco de jamón y un poco de Pinot Noir mezclados también. .”